人とテクノロジーが支え合う
AIが活躍する時代

「味博士」の呼び名で知られる鈴木隆一さん。2008年にAISSYを設立し、AIとセンサーを組み合わせて味覚を数値化する独自のマシン「レオ」を開発した。

「食品・飲料業界には、二つの課題があります。“おいしさ”をいかに作り出すか。そして、その“おいしさ”をいかに世の中に伝えていくかということです」と鈴木さんは説明する。

「AIで味を数値化する技術によっておいしい商品を作り出す商品開発。併せて、パッケージングや宣伝戦略などを提案するマーケティングやコンサルティング。これら両方を提供するのが私たちの主な事業です」

人間には、甘味、うま味、塩味、苦味、酸味の5つの基本的な味覚がある。人間が感じる味は、それらの味覚の相互作用によって生まれる。鈴木さんらは、それぞれの味覚と相互作用を数値化することに成功した。

「味覚の組み合わせが単純ならば、あえてAIを活用する必要はありません。しかし、組み合わせが複雑になればなるほど数値化は難しくなります。そこで、AIで人間の神経系を模したシステムを構築し、人間が味を感じる仕組みに近い環境で味を“見える化”したわけです」

同社の仕事でよく知られているのが、キリンビバレッジの「生茶」のリニューアルだ。味を数値化・分析し、改めて顧客の求める味を追求。苦味とうま味のバランスは従来のままとしながら、全体のコクをより深めた。新装パッケージの効果などもあって、昨年の売り上げは前年比で1.8倍に達したという。

「ロングセラー商品をリニューアルする際、社内での取り組みだけでは思い切った手を打てない場合があります。私たちのような第三者が、AIを使って客観的な視点を示すことができれば、大胆なリニューアルが可能になるケースが少なくありません」

他にも京都の日本酒メーカー、玉乃光酒造が販売している焼酎「29（にじゅうきゅう）」の仕事も有名だ。“肉に合う焼酎”として売り出したこの製品がどれだけ肉と合うのかを、明確に数値化して見せた。

食品や飲料の商品開発で難しいのは、「おいしさ」が時代と共に移ろいゆく点だと鈴木さんは話す。

「食品の商品開発は、大体半年後から1年後を見通して行われます。売れる商品を作るには、“半年後においしいと思ってもらえる味”を見極めなければならないわけです。それは一種の未来予測なのですが、未来を予測するためには、過去のデータが必要になります。これまでおいしいとされていた味の推移を10年、20年とさかのぼって検証し、それを基に未来の傾向を読み解くわけです。その時間軸に沿ったデータがまだまだ足りていないのが現状です」

味には「飽き」がある。「飽きない味」は原則的にはなく、定番のロングセラー商品でも、実は微妙に味を変えているケースが多い。そのような変化にいかに対応していくかが、今後の「AI×食」の取り組みの課題であると鈴木さんは言う。