日本で一番ではなく、
世界レベルで業界ナンバーワンに

日本でピッツァと言えば、生地が厚くもちもちとしたナポリピッツァが主流だ。
日本にはイタリア政府が認める「真のナポリピッツァ協会（ヴェラ・ピッツァ）」の認定店も数多くあり、ひとつのジャンルとして確立している。

一方で、ナポリピッツァとは異なる価値観で構築されているローマピッツァは、そもそもの料理ジャンルが異なる。ナポリピッツァは、生地そのものが強く主張し、その味や食感を基礎に具材や味付けで彩りを与える。日本で言えば「丼もの」のようなものだろうか。生地とその上にある具材のハーモニーが、料理全体の体験を支える。一方、ローマピッツァは薄い生地の上に具材を乗せて焼き、生地の存在感を抑えて具材の味を楽しませる。
店の名前を冠するピッツァ「ペンティート」は、モッツァレラチーズ、マスカルポーネチーズにグリーンペッパーと生ハムを組み合わせた一品だ。とろとろのチーズと薄くクリスピーな生地の食感が見事なコントラストを引き出す。
サイズは31センチ超のオーバー12インチサイズ。これもローマのピッツェリアと同じサイズだが、その生地は80グラム以下に抑えられ、具材をまるで飲み物のように堪能できる。

実はこの生地の薄さこそがローマピッツァのおいしさの秘訣だ。本場でもほとんどの店は95〜100グラム程度、１枚のピッツァに生地を使う。しかし、「00番」と呼ばれるもっとも細かく挽かれたイタリア製の小麦粉を卓越した技術で練り込み、拡げることでイル・ペンティートでは１枚あたり80グラム以下を実現している。
薄くすると、当然ながら土台である生地が破れやすくなるが、だからこそ職人の腕が生きてくる。ローマの一流ピッツェリアでも80グラムクラスの生地で提供する店は少ない。まして東京では100グラムが主流だ。
ところがイル・ペンティートの生地は極薄ながら破れることはなく、しかも80グラムを切る。80グラムは「破れるリスク」の境目。そこで勝負するからこそ、原産地から直輸入する新鮮な素材も活きてくる。

モッツァレラチーズとペコリーノロマーノ、黒胡椒というシンプルな組み合わせのカチョペペは、シンプルにチーズの味わいを引き出してくれる。淡い風合い、チーズのとろけ具合までを感じられるのは、極限まで生地の存在感を下げているが故だ。
日本で評判の店…ではなく、グローバルで業界のナンバーワンを目指す。その気概がこの店をより魅力的なものにしているのだ。