大きすぎるデリバリーサービス
のコスト

ご存知の通り、コロナ禍の中で食品デリバリーサービスの利用者が急伸している。来店者数増加が期待できない上、店舗内の席数も間引きせざるを得ないウィズ・コロナの時代にあって、デリバリーでの売り上げは貴重だ。

しかし、デリバリーサービスの基本的なビジネスモデルは「店舗営業が成立している」か、「もともとデリバリーや持ち帰りを意識してイートインスペースや接客にコストをかけていない」業態が前提となっている。

デリバリーサービス大手の事業者は「Uber Eats」と「出前館」だが、飲食店が支払うコミッションは、料理の価格に対して35%（Uber Eats）から40%（出前館）とかなり大きな負担だ。

これでもサービスとして成立していたのは、そもそも飲食店として店舗営業が成立していることを前提としているためだ。デリバリーサービス事業者が顧客から直接受注し、お店で出している料理をピックアップして届けるのであれば、店舗や接客担当のコスト負担がない。

デリバリーサービス事業者は、負担軽減分のコストを取り、飲食店は注文数増や商圏拡大による収益の安定化を図ることができる。店舗営業が成立しているのであれば、合理的なビジネスモデルとは言えるだろうが、そうならないのはウィズ・コロナでは店舗営業が成立しにくいためだ。

来店者が大幅に減少するということは、「来店者あたりの固定費」が大幅に上昇することを意味している。デリバリー比重が大きくなると、店舗を維持する固定費を売り上げから捻出することが難しくなってくる。

そこで、デリバリー向けには店舗向けとは異なる価格設定が行われていることが多い。

デリバリーサービスへの手数料支払いを考慮し、あらかじめ高い価格を設定するか、あるいは品数や量を減らすことでコストを削減するといった工夫を行わなければ、事業継続が難しい。

コロナの影響を受けにくい
隠れ家系店舗

一方で「コロナの影響は営業自粛以外、ほとんど受けていない」という飲食店もある。

普段から店舗のプロモーションを行わず、固定客とクチコミで席が埋まってきた飲食店だ。もちろん、席数の間引きや感染対策などでのロスはある。しかし、最高の食材を最高の環境と業で食べさせるハイエンドの飲食店は、満席率を下げつつもいまだに営業を安定して継続できる状況にある。

ここでは具体的な店名を挙げることはできないが、これまでに取材してきた飲食店でも、顧客単価で２万円を超える高級店は安定しているようだ。とりわけ、一般的な連絡手法では予約できない電話番号非公開の店舗や、公開されていても電話がつながらず、ウェブでの予約競争に勝たねば食べられないお店は、コロナ下でも安定した売り上げを確保している。

限られた席数とした上で、目の届く範囲で料理人が一人ひとりに腕を振るう。そうした業態ではベストとは言えないものの営業を続けられる状況にあると聞く。料理店の価値に向き合ってきたからこそ得られた結果と言えるかもしれない。

ただし例外はある。それが銀座に代表される企業顧客に支えられてきた地域だ。

６月も後半になると、東京・銀座の街並みにもそれなりの人手が見られるようになっていたが、それも太陽の光が少しでも注いでいる時間帯のみ。暗くなると人手は減っていき、街の活気は失われていた。

本連載の第２回で紹介した銀座魚勝は、銀座４丁目の店舗を閉鎖。その代わりに銀座６丁目のビルの地下に稲荷寿司専門の持ち帰り店舗を構え、同じビルの上階に住所・電話番号非公開の料理店を構える形に業態変更した。

店主の妻でもある女将は「銀座という街全体が、銀座周辺の大手企業に支えられていた。大手企業がテレワークになり、出勤している場合でも会食禁止となっているため、銀座全体の店舗を埋める顧客が地域にいない」と嘆く。

しかし損益分岐点を下げた上で持ち帰り店を併設することで、完全撤退ではなくコロナの時代を生き抜く選択をした。